Cucina valdostana: Cotoletta alla valdostana e Tortine di Patate

Dopo la pausa estiva, eccoci con la seconda tappa della rubrica regionale "CIBO E REGIONI" che vi accompagnerà con piatti tradizionali di ogni regione d'Italia, ogni 15 giorni, sempre il lunedì dalle ore 9,00. Un benvenuto speciale a: Vicky della Sardegna, a Loredana del Molise e a Nadina della Basilicata...  Grazie a loro l'Italia è unita e la rubrica finalmente è completa!. 
Qui sotto, trovate l'elenco delle ricette e dei blog che hanno aderito a questa iniziativa.

VALLE D'AOSTA: "Cotolette alla valdostana e Tortine di Patate" di L'appetito vien mangiando
PIEMONTE: "Agnolotti alla piemontese" di La Casa di Artù
LIGURIA: "I fratti" di Un'arbanella di Basilico
LOMBARDIA: "I casoncelli" di L'Angolo Cottura di Babi
TRENTINO-ALTO ADIGE: "Tirtlen, Tutres" di A Fiamma Dolce
VENETO: "Calamari ripieni alla veneziana" di Semplicemente Buono
FRIULI-VENEZIA GIULIA: "Caramai ripieni" di Nuvole di Farina
EMILIA ROMAGNA: "Gli Anolini" di Zibaldone Culinario
TOSCANA: "Cannelloni alla toscana" di Non Solo Piccante
MARCHE: "Cozze ripiene" di La Creatività e i suoi Colori
UMBRIA: "Piccioni Ripieni" di 2 Amiche in Cucina
LAZIO: Due paste ripiene della mia città: Ravioli di ricotta e  Carcioncini di Chez Entity
ABRUZZO: "Peperoni ripieni all'abruzzese" di In Cuicna da Eva
MOLISE:"Casciatelli alla Molisana" di La Cucina di Mamma Loredana
CAMPANIA: "Danubio Rustico Napoletano" di Le Ricette di Tina
BASILICATA: "Calzoni ripieni di ricotta e cannella" di Pasticciando con Nanà
PUGLIA: "Le Panzaròtte Chjine" di Breakfast da Donaflor
CALABRIA: "Pipi chini" di Rosa ed Io
SICILIA: "Totani ripieni" di Cucina che ti Passa 
SARDEGNA: "Torta salata ripiena di salsiccia e patate" "Sa panada sarda " di Vickyart Arte in Cucina

Il nostro viaggio tra i sapori regionali, ci porta tra i RIPIENI dolci o salati.

 Oggi vi propongo ben 2 ricette, perché la preparazione di entrambi questi piatti è davvero facile e abbastanza veloce. Iniziamo con la "Cotoletta alla Valdostana" un piatto conosciuto e rinomato. 

La carne fino al 1700 circa era un alimento raro nella cucina povera e veniva consumata soprattutto in inverno, quando il clima ne favoriva la conservazione. Si macellava sempre prima delle feste natalizie ed erano quelli, giorni di grande festa. Questo piatto, ricorda molto il classico "cordon bleu" francese, dal sapore più delicato, mentre questa cotoletta è molto più gustosa e rustica come vuole la tradizione valdostana. 

Ingredienti per COTOLETTA ALLA VALDOSTANA:

bistecche di manzo tagliate piuttosto sottili, ne servono 2 per ogni cotoletta

prosciutto cotto a fette (alcuni usano il prosciutto crudo)

fontina valdostana a fette sottili (se volete un sapore più "soft" usate la fontina dolce o una toma non troppo stagionata) 

2 uova

un pizzico di sale

pane grattato

olio d'oliva o burro per friggere

Prendete una fettina di manzo, adagiatevi sopra una fetta sottile di prosciutto cotto, poi una fetta di fontina sottile, quindi poggiate sopra un'altra fettina di manzo.

 Pigiate bene, sbattete le uova con un pizzico di sale, e passate le cotolette così preparate nell'uovo. 

Passatele ancora nel pane grattato e fatele friggere in olio o burro ben caldo. 

Fate cuocere la cotoletta da entrambi i lati, molto lentamente a fiamma dolce, altrimenti non cuoce bene nell'interno.

Veniamo al secondo piatto, tipico della cucina Walser, ovvero di quella minoranza etnica di origine alemanna che colonizzò le "terre alte" intorno al Monte Rosa.

L'ingrediente principale di questa ricetta è la patata, che fu introdotta in Italia dai Carmelitani Scalzi provenienti dalla Spagna. Questo tubero, originario del Sud America ebbe un cammino assai lento prima di ottenere un ruolo primario nell'alimentazione delle genti di montagna. La sua affermazione fu ostacolata da paure e pregiudizi legati alla presenza, nelle foglie, di sostanze che potevano provocare effetti allucinogeni e addirittura si pensava che potessero provocare la scrofola, la lebbra e altre epidemie febbrili che tra il XVI e il XVII secolo invasero  l'Europa. 
Con l'introduzione della patata ci fu un incremento demografico in conseguenza ad un più corretto apporto alimentare. Tutte le comunità montane, comprese tutte le regioni Walser attorno al Monte Rosa ebbero effetti benefici con l'introduzione della patata: si moriva meno di fame, ci si sposava prima di avere figli, che si nutrivano e svezzavano più facilmente con le patate che non con il durissimo pane nero, che si faceva solo una volta l'anno.
  Dopo questa piccola parentesi storica, torniamo a questa antica ricetta, rivisitata solo nella sua presentazione ma che mantiene la tradizione della cucina valdostana, legata a quanto offriva la terra, in un ambiente difficile e aspro quale era la montagna. 

Ingredienti per tortine di patate:

800 gr di patate (ho usato patate a buccia rossa) 

200 ml circa di buon latte (ho usato Latte intero di Walser Delikatesse, azienda agricola di Issime)

150 gr di farina di mais (ho usato farina istantanea Le Crotten di Chatillon AO)

sale fino

cannella un pizzico 

200 gr di toma gustosa (io ho usato della Toma di Gressoney)

50 gr di buon burro (io ho usato Burro di Donnas del caseificio Piero Vallet)

Portate ad ebollizione, partendo da patate immerse in acqua fredda, e fate cuocere fino a che la pelle non tende a staccarsi e le patate saranno tenere.

 Quindi a cottura ultimata, lasciatele intiepidire, spellatele, schiacciatele con lo schiaccia patate, e mettete in una terrina. 

Fate intiepidire il latte, aggiungetelo alle patate, mettete un pizzico di sale, un pizzico di cannella e amalgamate il tutto.

 A questo punto aggiungete la farina di mais, lentamente evitando la formazione di grumi.

 Prendete degli stampini di alluminio (tipo per muffin) imburrateli e riempiteli fino a metà

 Tagliate la fontina a pezzetti piuttosto grandi e mettete un pezzetto di toma in ogni stampino. Infine ricoprite il formaggio con il composto riempiendo tutti gli stampini. 

Mettete in forno caldo, per circa trenta minuti, a 160°. 

 Sfornate e servite caldi, magari con un pò di purè, allungato con un pò di buon brodo vegetale.