martedì 6 gennaio 2015

Aniceanis

ANICEANIS di Michela Gullini 

Eccomi!! Lo so che ormai non fate più caso ai miei ritardi... Potrei collezionarli. Normalmente sono abbastanza puntuale, rispetto gli appuntamenti ma in questi giorni mi sono dedicata alla casa, al mettere in ordine, alle pulizie.. Quelle che di solito si fanno in primavera e che invece io faccio tutto l'anno. A volte mi chiedo come facciano le altre donne?.. A volte vorrei vivere in una casa molto piccola, così forse, e dico "forse"farei prima..
Ma meglio lasciar perdere le pulizie e le paturinie, come le chiamo io (che in questi giorni ne ho parecchie..) e passare alla splendida ricetta di Michela Gullini che non ha un blog ma che ha partecipato ugualmente al mio contest sulle spezie (.. e questo mi fa molto piacere!!). 
Come nel precedente contest, vi lascio la sua ricetta e le foto che mi ha inviato tramite email. 
Tra poche ore si conclude il mio contest sulle spezie e vorrei ringraziare tutti coloro che hanno partecipato. Vi lascio la ricetta e ringrazio di cuore Michela per la sua partecipazione.
Grazie a tutti e a breve vi farò sapere chi sono i vincitori. 


ANICEANIS
(si legge enàisanis)
Storia di un abbinamento calssico (anice, caffè e cioccolato) riletto
in una chiave pop

MERINGA ITALIANA 1:2 
10 fiori di anice stellato
300 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

170 gr di albume
40 gr di zucchero semolato 

  1. 12 ore prima di iniziare la preparazione delle creme, mettere in infusione 10 fiori di anice stellato in 200 gr di acqua. 
  2. Trascorso questo tempo, scaldare l'acqua fino a 70°, lasciare in infusione per mezz'ora e poi filtrare, mettere da parte 100 gr di acqua aromatizzata. Parto utilizzando più acqua del necessario perché i fiori ne assorbono un pò.
  3. Mettere in un pentolino l'acqua profumata e i 300 gr di zucchero, l'obiettivo finale è di arrivare a 121°, nè uno di più nè uno di meno. 
  4. Quando lo sciroppo raggiunge i 112° accendere la planetaria (attrezzata con frusta a fili) nella quale avrete messo gli albumi e appena iniziano a schiumare, versare i 40 gr di zucchero lentamente. 
  5. Montare a neve. Devono essere pronti insieme allo sciroppo. 
  6. Appena lo sciroppo raggiunge i 121° versare in un solo colpo metà dello sciroppo sulla montata, la velocità della planetaria deve essere sostenuta (2,5 nella Kenwood ma dipende dal tipo di macchina) facendo attenzione a non perdere i fili della frusta. Aumentare la velocità ancora un pò e far girare per 20 secondi circa. 
  7. Diminuire la velocità a 1,5 ed inerire a filo l'altra metà dello zucchero. Montare finché non raggiunge il massimo del volume ed è tiepida.
  8. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero. 
MOUSSE ALLO YOGURT E ANICE 
300 gr di yogurt greco intero 
140 gr di liquore secco all'anice (io Varnelli)
una goccia di essenza di ancie
6 gr di colla di pesce Paneangeli (per altre marche controllare le rispondenze, non tutte le gelatine tirano allo stesso modo. La Pane Angeli è qualità oro)

  1. Idratare la gelatina con 30 gr di acqua.
  2. Riscaldare fino a 70°, 40 gr di liquore, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare benissimo poi aggiungere il resto del liquore. 
  3. Mescolare ancora poi versare a filo sullo yogurt.
  4. Aggiungere la goccia di essenza di anice.
  5. Unire la meringa italiana, mescolando dolcemente per non smontare troppo. 
  6. Coprire con pellicola e riporre in frigo. 
ARROTOLATO AL CACAO E CAFFE'
130 gr di tuorli 
50 gr di zucchero semolato (per i tuorli)
10 gr di miele
5 gr di acqua
130 gr di albumi
80 gr di zucchero semolato (per gli albumi)
65 gr di farina 00 debole
10 gr di cacao 
2 bustine di caffè solubile (3-4 gr)

  1. Montare i tuorli con la parte di zucchero dedicata, il miele, la vaniglia, l'acqua ed il caffè solubile.
  2. Montare a neve l'albume con lo zucchero. Unire le due montate con delicatezza.
  3. Setacciare farina e cacao ed unire alle uova senza smontare.
  4. Stendere su una placca 40 per 40, spessore 5mm circa e livellare uniformemente. 
  5. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 240° per 5 minuti. 
  6. Sfornare, lasciar raffreddare 5 minuti, staccare la carta forno lasciando in alto la parte che in cottura era sopra. La crema dovrà essere stesa su questo lato. 
MONTAGGIO DEL DOLCE 

Quando la base di pan di spagna sarà fredda, quindi circa 20 minuti dopo averla sfornata, rifilare i bordi e ritagliare 3 strisce da 12 cm per 37 cm circa. 
Stendere la mousse su ogni rettangolo, avendo cura di lasciare scoperti circa 3 cm lungo il lato lungo per poi poter chiudere facilmente il rotolo.
Mettere in freezer per 10 minuti, il tempo necessario a fermare la crema e renderla più gestibile. 
Trascorso questo tempo, avvolgere su se stesso il lato più lungo della pasta, formando una girella che sarà lunga 37 cm e del diametro di 5 cm. 
Riporre in freezer per almeno 6 ore. 

GLASSA FAGGIOTTO 
175 gr di acqua
150 gr di panna fresca 
225 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce Paneangeli (per altre marche controllare la rispondenza, non tutte le gelatine tirano allo stesso modo. La Pane Angeli è qualità oro)

  1. Idratare la colla di pesce in 40 gr di acqua.
  2. Mescolare cacao e zucchero in un pentolino, versare acqua e panna a filo per evitare grumi. 
  3. Colare con un colino a maglia fine. 
  4. Mettere sul fuoco e sempre mescolando, far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge i 103°. 
  5. Spegnere, porre in un bagnomaria ghiacciato e raffreddare fino ad arrivare a 70°, quindi aggiungere la gelatina strizzata. 
  6. Quando la glassa raggiunge i 40° circa, disporre i rotoli su una griglia e ricoprirli.
  7. Riporre nuovamente in freezer per almeno un'ora. 
  8. Tagliare girelle da 5 cm di lunghezza e decorate a piacere. Io li ho riposti su un croccantino all'anice e caffè fatto nel seguente modo. 
CROCCANTE FRIABILE 
25 gr di glucosio 
25 gr di panna fresca
20 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di semi di anice
1 cucchiaio di chicchi di caffè schiacciati e ridotti a pezzetti 

  1. Riunire in un pentolino lo zucchero con la panna, il glucosio e il burro. 
  2. Porre sul fuoco e scaldare finchè lo zucchero non è completamente sciolto. 
  3. Togliere dalla fiamma, unire anice e caffè.
  4. Versate tutto su una placca da forno ricoperta da un foglio di carta da forno leggerissimamente unto di olio. Non spanderlo, versare al centro del foglio senza mai allargarvi: in cottura il composto si spanderà fino a raggiungere i bordi della teglia. 
  5. Cuocere in forno a 180° circa fino a quando non avrà preso un colore dorato, occorreranno circa 10-12 minuti ma fate attenzione a non distrarvi il passaggio da dorato a bruciato è velocissimo!.. 
  6. Sfornare. Quando è tiepido ma ancora malleabile, sagomare a piacere. 
  7. Attenzione, questo procedimento va fatto velocemente, il croccante cristallizza rapidamente. 
Il pan di Spagna è una ricetta del Maestro Massari, con delle piccole modifiche.
La glassa Faggiotto. 
La mousse, e non so se tecnicamente sia corretto chiamarla mousse (se qualcuno lo sa, ben vengano le spiegazioni) è un mio bilanciamento. Si tratta di una crema strana, ha la freschezza di un gelato, unita alla cremosità della meringa italiana, tutto il profumo caldo dell'anice e la nota leggera dello yogurt e dell'alcolato. 
Volutamente non bagnato, l'arrotolato. E' talmente soffice che, secondo me, va bene così.
Michela Gullini  


ANICEANIS di Michela Gullini 

ANICEANIS di Michela Gullini 
A presto,
un abbraccio
Cinzia 

5 commenti:

  1. Mamma mia che goduria cara..... ci provo, grazie, splendida ricetta!!!!

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  2. Non ti preoccupare.. noi ci siamo semrpe!!!!!! Ottimo qusto dolcetto..molto godurioso.. smackkkk

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  3. miseria... è complicatino questo rollè ma il risultato è spettacolare cara Cinzia! originale e dai sapori decisi, ottimo! e poi mi piace moltissimo l'idea dell'infusione dell'anice stellato, tra l'altro sai che l'ho comprato in Germania, dove vive mio figlio e costa molto, ma molto di meno rispetto all'Italia? infatti ne ho fatto una bella scorta (strano poi perchè è tutto molto più costoso dove abita lui)

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  4. buonissimo, deve essere buonissimo, ma vorrei assaggiarlo da Michela, mi sembra troppo difficoltoso per me...complimenti!

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  5. È solo lungo da leggere, sono sempre un po' prolissa quando spiego una ricetta. Spero almeno sia chiara. Si tratta di un Pan di Spagna per arrotolati, il migliore provato (il maestro Massari è una garanzia) farcito con una meringa italiana e yogurt. Per la glassa, occorrono cinque minuti 😉

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