lunedì 26 novembre 2012

CUCINA VALDOSTANA: La Carbonata


Eccoci con un nuovo appuntamento della rubrica "CIBO E REGIONI"
che sinceramente, temevo di perdere.
Il nostro viaggio tra i sapori, oggi ci porta alla scoperta di: STUFATI, BRASATI E SPEZZATINI.
Un tempo, in Valle d'Aosta, i piatti di carne erano semplicissimi e consistevano in genere, in bolliti di carne conservata sotto sale e arrosti. Il menù tipico delle feste patronali consisteva in "Bouli et routi, dou plat et la seuppa" ovvero: "bollito e arrosto, due piatti e la minestra". Il grande pranzo era costituito da 2 piatti di carne, mentre la minestra, sebbene un primo, era in realtà servito in ultimo. Inoltre pensate che nonostante le ottime ricette, in passato, si mangiava la carne solo di rado. Ogni famiglia valdostana, possedeva pochi animali: qualche mucca, capre e pecore e solitamente un maiale. Per molto tempo il consumo di carne, fu in misura molto ridotta, ed era proprio considerato un pasto diverso e raro appunto, chiamato ad interrompere la monotonia dei giorni sempre uguali. 
Veniamo al piatto rinomato in tutta la regione, la famosa "CARBONATA", ovvero carne di manzo e di maiale, conservata sotto sale e cucinata con un sugo di cipolle e con vino bianco, di Mogex, se proprio vogliamo attenerci alla ricetta tipica. Pensate che questo piatto, lo troviamo anche nella cucina di Galizia e in quella belga. Spesso in valle, viene servito con la polenta, ma sappiate che il vero contorno della carbonata, sono le patate. 
Quando non esistevano i congelatori, per conservare la carne si usava il sale. La proporzione era circa di 50 kg di carne, 2-3 kg di sale grosso, alcune foglie di alloro, cipolle e alcuni rametti di timo. Si pulivano accuratamente i pezzi di carne che poi venivano messi in una piccola madia e si alternavano strati di carne con strati di sale unito ai gusti. Sull'ultimo strato di posava un telo bianco sul quale si metteva un coperchio di legno pressato da qualche pesante pietra per fare uscire la salamoia eccedente dal fondo della madia, salamoia che veniva nuovamente versata sulla carne. Trascorso un periodo di tempo che variava dai 15 ai 25 giorni, si toglieva la carne dalla salamoia, e la carne si poteva così cucinare.
Naturalmente oggi questo procedimento non è più necessario. Eccovi la semplice ricetta, con modifiche dei tempi d'oggi..
Ingredienti per Carbonata alla valdostana:
800 gr di noce di vitellone o manzo tenero 
una manciata scarsa di sale grosso
olio di oliva
una cipolla grande
due cucchiai di farina 
un bicchiere di vino bianco 
una spolverata di noce moscata 
una foglia di alloro o di salvia 
Tagliate la carne a pezzetti, e mettete in un piatto cospargendo con un pò di sale. Lasciate macerare in frigorifero per una notte. Riprendete la carne e infarinatela leggermente. Mettete una pentola a sponde alte, con olio e cipolla tagliata sottile e fatela soffriggere leggermente, quindi unite la carne, facendola dorare. Bagnate con il vino bianco, e fate cuocere lentamente, aggiungendo se necessario un goccio d'acqua. Fate cuocere per un ora e mezza almeno. Servite con patate, secondo la tradizione, oppure con una buona polenta. 
Se volete fare invece una "Carbonade alla moda di Fenis" aggiungete: aglio, burro, cipolla, farina, un bicchiere di vino bianco o rosso, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e pepe. 



Per una "Carbonada alla Tchuillentse" ecco la ricetta:
Tagliate a dadini un bel filetto di bue e lasciatelo sotto sale per una dozzina di giorni. Quando volete cucinarlo, togliete la carne dal sale e mettetela in un recipiente. In padella, fate dorare del lardo affumicato con molto aglio, poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco con della cannella, dei chiodi di garofano, una spruzzata di pepe e un pò di farina bianca. Lasciate cuocere qualche minuto e poi aggiungete la carne, terminate la cottura a fuoco basso e con la pentola con il coperchio. 
Come vedete sono diverse le ricette per la carbonata, spero di aver soddisfatto il vostro palato, anche se solo virtualmente.
 Vi auguro un buon lunedì e vi invito a fare un tour nelle altre regioni. Ringrazio tutti i blog partecipanti, per la bella rubrica e le gustose ricette! Un abbraccio, Cinzia 

VALLE D'AOSTA: "La Carbonata" di L'Appetito Vien Mangiando
PIEMONTE: "Stufà id mansu" di La Casa di Artù
LIGURIA: di Un'arbanella di Basilico
LOMBARDIA: "Stufato Lombardo" di L'Angolo Cottura di Babi
TRENTINO-ALTO ADIGE: "Lesso con Peverada" di A Fiamma Dolce
VENETO: "Spezzatino di musso" di Semplicemente Buono
FRIULI-VENEZIA GIULIA: di Nuvole di Farina
EMILIA ROMAGNA: "La Tasca di manzo" di Zibaldone Culinario
TOSCANA: "Cinghiale in dolceforte" di Non Solo Piccante 
MARCHE: di La Creatività e i suoi Colori
UMBRIA: "Spezzatino marinato al vino rosso" di 2 Amiche in Cucina
LAZIO: di Chez Entity
ABRUZZO: di In Cucina da Eva
MOLISE: di La Cucina di mamma Loredana
CAMPANIA: "Spezzatino napoletano" di Le Ricette di Tina
BASILICATA: "Bollito dei pastori" di Pasticciando con Magica Nanà
PUGLIA: di Breakfast da Donaflor 
CALABRIA: "Spezzatino alla silana" di Rosa ed Io 
SICILIA: di Cucina che ti Passa 
SARDEGNA: di Vickyart Arte in Cucina 


Vi aspetto al prossimo appuntamento di 
"CIBO E REGIONI"!!



71 commenti:

  1. Amica mia.. oh, che ricordi!! La Carbonata! La adoro.. ogni volta che andavamo a Valtournenche, da Romano, prendevamo sempre questa con la polenta! Peccato che il suo ristorante, nella piazzetta della piscina, abbia poi chiuso. Ho un pezzetto di cuore, lì! Grazie per questo post.. mi piace quando mi fai sentire a casa! Ti voglio bene... e il bianco di Morgex è unico.. mi era tanto piaciuto il Refrain, tesoro!!

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    1. Eccomi Eli!! Purtroppo tanti ristoranti dove si mangiava bene hanno chiuso in valle.. se ti capita di salire a Staffal, prendi la funivia e vai a Sant Anna, c è un piccolo rifugio dove si mangia benissimo:-) carbonata compresa:-) un bacione e buona serata

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  2. Mamma mia.. oggi mi state facendo sentire letteralmente male! Io adoro brasati.. spezzatini o in qualsiasi modo si chiamino.. e mi piace vedere come da regione a regione siano diversi! Ottimo il tuo... scarpettaaaaa scarpetta!! baci e buon lunedì :-)

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    1. Grazie Claudia:-) un bacio grande e buona serata

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  3. Questo piatto è succulento al punto giusto!
    Bravissima

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    1. Grazie Francesco:-) un abbraccio e buona serata

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  4. molto particolare! veramente buono!lo devo provare! oggi mi sono fatta una scorpacciata di carne! E' bello vedere che in Italia ci sono piatti così succulenti!

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    1. Davvero:-) hai ragione Eva.. bacione alla prossima:-)

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  5. piatto prelibato, molto adatto in questo periodo, brava come sempre, ottima la prefazione. Un abbraccio!!!!!!

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    1. Grazie Angela!! I tuoi commenti sono sempre meravigliosi e molto attenti:-) grazie di cuore

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  6. Ahhhh anche questo lo conosco....un piatto succulento e godurioso! a me piace sia con le patate che con la polenta. Non sono troppo esigente, anche quel piatto lì mi basta per pranzo, me lo passi cara???

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    1. E' vero Michela sta bene sia con patate che con polenta:-) ottimo in entrambi i casi:-) un bacione

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  7. Anche con la polenta ci sta benissimo! Buono, un piatto di stagione.
    Scusa, ho aggiornato ieri il post, dopo che sei passata da me. C'è qualcosa per te!

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    1. Grazie mille Any... sei stata carinissima:-)

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  8. *_* meravigliaaa!! chi avrebbe mai detto che una come me che non mangia quasi mai la carne sarebbe impazzita dalla fame davanti a cotanta bontà!!
    bravissima!!!!!! Questi piatti della tradizione hanno sempre qualcosa in più!

    M'ispiace non essere presente per questo appuntamento ma con il cuore (e con lo stomaco) vi sono vicina!
    bacioni

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    1. E' dispiaciuto anche a me che non ci fossi stamattina, ma d'altra parte si fa come si può:-) ti aspetto al nostro prossimo appuntamento:-) un bacio grande e buona serata

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Interresante farlo riposare per una notte con il sale, mai provato! C'e prosrio sempre qualcosa da imparare!
    Buona settimana.
    Alla prossima.

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  10. Come sempre hai la capacità di farci saltare dentro le tradizioni della tua bella regione
    e questa carbonata(che il nome mi incuriosiva e molto)la trovo buonissima
    L'idea del sale,le varianti.... insomma Complimenti Cinzia!!!!!
    e grazie mille!!!!!!!!!
    Buona settimana bimba
    CIAO

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    1. Grazie Renata sei sempre carinissima:-) un bacione e buona settimana anche a te

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  11. Non solo hai soddisfatto il gusto, ma anche la curiosità per un piatto che non conoscevo affatto...proverei tutte e tre le versioni, per non far torto a nessuno! ;)

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  12. Ciao Cinzia, che bella questa ricetta e sai che questa mi manca? nei miei viaggi valdostani non l'ho mai assaggiata, dovrò rimediare. Bacioni

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    1. Grazie Carla Emilia:-) vieni a trovarmi te la cucino volentieri, un abbraccio

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  13. L'anno scorso l'ho assaggiata e mi è piaciuta moltissimo!!! Adesso grazie a te ho anche la ricetta!!!
    Un abbraccio cara!!!

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  14. sto facendo il tour che consigli e la mia fame aumenta!
    sono tutte ricette golose da copiare!
    buona settimana!

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    1. Molto bene:-) sono contenta ti piaccia il tour tra i sapori regionali:-) un abbraccio

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  15. kissà com'era il sapore delle carni una volta, una particolarità di questo piatto per me è la noce moscata che mi piace molto! semplice e delizioso, ciao cara!

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    1. Grazie Vicky, la noce moscata si sposa perfettamente con la carne:-)

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  16. con la polenta è la morte sua...slurp:)

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  17. E ti devo confessare che guardando questo piatto l'appetito viene sì :)

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    1. Ottimo:-) grazie d essere passata:-)

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  18. Davvero ha ragione Vicky,ottima ricetta cara!Buona settimana

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    1. Grazie mille Tina e buona serata:-)

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  19. Con cipolla, farina, vino bianco... mi viene già l'acquolina in bocca!!! La preparo qualche volta, ma non sapevo avesse origini valdostane... la prossima vlta ci aggiungo anche l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano... così è uguale alla tua!!!

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    1. Alla fine molti piatti sono davvero comuni, ma è bella la rubrica proprio per la particolarità di scoprire le tradizioni:-) grazie per essere passata Elly:-) un abbraccio

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  20. Non amo tanto la carne,ma nei stufati,quando diventa così tenera,mi piace tantissimo!Quindi grazie Cinzia,per quest'altra ricetta ricca e piena delle tue tradizioni!
    Un bacione cara!

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    1. Grazie d essere passata Damiana e buona serata;-)

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  21. Deve essere una delizia, grazie per averla condivisa un bacio!

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    1. Ma grazie a te per essere passata Dana:-)

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  22. mai sentito questa ricetta, ma che bello imparare, deve essere buonissima, un bacio

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    1. Già, c è sempre da imparare:-) grazie ragazze!!

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  23. gran bella ricetta ho apprezzato molto la storia della carne sotto sale complimenti

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    1. Grazie a te Carmine per il tuo splendido post su Morgex:-)

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  24. Belli ricetta e poi ci sono le varianti che mi incuriosiscono parecchio... una meglio dell'altra... ottimo post! Complimenti!

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    1. Grazie Elena:-) un forte abbraccio

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  25. Ricetta assolutamente nuova per me! Davvero particolare sia la marinatura nel sale che il sughetto bianco di cipolle, grazie mille anche per le informazioni che hai condiviso! Una bacio e buona settimana, Babi

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    1. Grazie a te Barbara:-) buona settimana anche a te:-)

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  26. Ciao Cinzia la carne era un problema di tutti mi ricordo di quando ero piccolo in casa cerano quattu galline per le uova e il maiale la sua carne doveva bastare
    da un anno all'altro, però quella volta che si mangiava una o due volte al mese era grande festa, grazie per come tu ai ben descritto questa tua ricetta
    un amichevole abbraccio

    Tiziano.

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    1. Grazie a te Tiziano, hai ragione un tempo, nemmeno troppo lontano, era una festa quando si uccideva il maiale. Forse si aveva meno ma si stava meglio a livello di valori.. Un abbraccio a te e grazie ancora

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  27. mai sentita, ho scoperto una cosa nuova, grazie per averla condivisa. buona serata ciao kiara

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  28. una ricetta che non conoscevo!! Ma che apprezzo tanto..e mi piacerebbe provare!!
    Grazie!^^

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    1. Provala Very, sono certa che ti piacerà:-) un forte abbraccio e grazie d essere passata

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  29. Una ricetta meravigliosa, complimenti Cinzia!!
    La salvo e la provo!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie di cuore Carmen, un abbraccio

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  30. buonissimo!! l'ho mangiato con la polenta, da leccarsi i baffi!

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  31. mai mangiato ma..cara Cinzia, sono certa che sia uno spettacolo, tu ci proponi sempre delizie della tua splendida terra!!!!Un bacione!!

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    1. Grazie Yrma.. Un bacione e buona giornata :-)

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  32. Mai mangiata l 'aspetto è molto buono però la cipolla mi frena un po'... :D

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  33. Provo con lo scalogno:-) grazie d essere passata:-)

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  34. bellissima la descrizione e buonissima la ricetta!!!!bravissima...un saluto...

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    1. Grazie Lorita!!! Un abbraccio r buona serata

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  35. Wow... che delizia questa preparazione. Con le patate deve essere davvero fantastica. Fortuna che non hai perso questo appuntamento, non potevi privarci di questa bontà!
    Buona settimana.

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  36. Un piatto davvero prelibato, adattissimo per questo periodo!:)Buona settimana

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  37. MMmmmh che fame, cercavo proprio questa ricetta!!

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  38. Dev'essere buonissima. Complimentoni.

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Grazie d'essere arrivato fin qui. Mi farebbe piacere mi lasciassi un commento, una traccia del tuo passaggio, che sia esso complimento o critica..