lunedì 15 ottobre 2012

Cucina valdostana: Castagne sciroppate, Tagliatelle con farina di castagne fontina e noci, Torta di noci di Courmayeur


castagne sciroppate valdostane


Eccoci con una nuova tappa della rubrica regionale "CIBO e REGIONI" che vi presenta piatti tradizionali di ogni regione d'Italia, ogni 15 giorni, sempre il lunedì dalle ore 9,00. 
Qui sotto trovate l'elenco delle ricette e dei blog che hanno aderito a questa iniziativa:



Il nostro viaggio tra i sapori regionali oggi ci porta alla scoperta di CASTAGNE e FRUTTA SECCA.
La Valle d'Aosta è famosa per le pregiate castagne locali; frutti di piccole dimensioni ma di grande qualità e gusto. Dal dolce al salato sono ormai parte integrante di molti piatti tipici valdostani. A questo frutto furono riconosciute proprietà afrodisiache sin dal Medioevo. Nel settecento regalare ad una signora grosse castagne confezionate in dolcetti (marrons glaces) poteva alludere a maliziosi significati. Ricca di amidi, proteine, vitamine A, B, C e di sali minerali quali: magnesio, zolfo, potassio e calcio, la castagna ci dona i suoi frutti da ottobre a novembre. Fino al secolo scorso la raccolta delle castagne avveniva con precisi rituali.
 Altro frutto particolarmente importante per la tradizione regionale valdostana sono le noci, che venivano usate, non tanto per la preparazione di piatti, quanto invece per produrre olio. Un prodotto diffuso sin dall'antichità, ma che con il passare del tempo è andato scomparendo. Molto probabilmente per la grande quantità di noci necessarie per produrre pochi litri d'olio. Negli ultimi anni però la regione sta rivalutando le noci, anche conosciute come le "amiche del cuore" perché prive di colesterolo e ricche di sostanze nutritive, incluse proteine e fibre alimentari. Le noci sono inoltre un'ottima fonte di acido folico e di minerali, quali: magnesio, rame, zinco, selenio, fosforo e potassio. 
Vi propongo oggi questi tre piatti che abbinati insieme sono di grande effetto e sono tipici della Valle.  


CASTAGNE SCIROPPATE 

2 kg di castagne
400 ml di rum
1 kg e 400 gr di zucchero
2 stecche di vaniglia
un litro e mezzo d'acqua
una presa di sale grosso

Tuffate le castagne in acqua fredda ed eliminate quelle che vengono a galla, poi scolatele. 


  1. Sbucciate e lessate le castagne in abbondante acqua salata e aromatizzata con una stecca di vaniglia.
  2.  Controllate la cottura, e quando saranno al dente, scolatele. 
  3. Fatele raffreddare e togliete la pellicina marrone. Mettetele su un canovaccio, che non sappia di detersivo, mi raccomando, e fatele asciugare molto bene. 
  4. A questo punto, preparate lo sciroppo, facendo bollire per 5-6 minuti a fiamma moderata, l'acqua con lo zucchero e la stecca di vaniglia rimasta. 
  5. Spegnete, togliete dal fuoco e aggiungete il rum mescolando. 
  6. Mettete le castagne ormai asciutte, dentro a dei vasetti sterilizzati (tipo Bormioli classici) disponendole bene, senza schiacciarle, e aggiungete lo sciroppo di zucchero e rum. 
  7. Chiudete bene i barattoli e procedete con la sterilizzazione mediante cottura. 
  8. Ovvero in una pentola capiente mettete i vasi, con l'acqua, mettete dei canovacci tra i vasetti, in modo che non si rompano durante la sterilizzazione. Fate bollire per circa 30 minuti, lasciateli raffreddare nella stessa acqua e poi mettete i vasetti in dispensa, si manterranno al massimo per un anno.

  •  Sono squisite, servitele con lardo, possibilmente lard d' Arnad o con prosciutto crudo di montagna, tipo jambon de Bosses o Saint Marcel.






Questo piatto, ho scoperto essere tipico anche dell'Emilia Romagna, è diverso nelle dosi degli ingredienti e ovviamente nel condimento.. 

TAGLIATELLE CON FARINA DI CASTAGNE, FONTINA E NOCI
Per le tagliatelle:
3 uova
150 gr di farina di castagne 
150 gr di farina bianca tipo 0
un cucchiaio di olio di noce 


  1. Per impastare ho usato il mio fedele Bimby, ma credo che un robot con planetaria o altro vada bene. 
  2. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, impastare: 2 minuti, velocità Spiga. 
  3. Ho tirato la pasta con la vecchia Imperia,  e ho fatto le tagliatelle, che ho poi messo su un vassoio leggermente infarinato. 

Per la fonduta di fontina e noci:
200 gr di fontina (Fontina Valdostana, in alternativa formaggio saporito)
150 ml di panna liquida (ho usato Panna Elena da cucina e da montare)
una noce di burro
60 gr di gherigli di noci finemente tritati
formaggio grana grattugiato
scorza di un'arancia non trattata per rifinire (il gusto è buono e crea un buon contrasto)


  1. Lessate le tagliatelle in acqua salata.
  2.  Nel frattempo, fate scaldare la panna, unite la fontina tagliata a dadini, poi il parmigiano, due cucchiai abbondanti, e in ultimo le noci tritate.
  3.  Scolate la pasta al dente e condite, amalgamando il tutto e se volete potete finire con la scorza d'arancia (facoltativa).






TORTA DI NOCI DI COURMAYEUR


Dolce tipico della zona ai piedi del Monte Bianco, meta prediletta dalla fine del XVIII secolo, prima degli alpinisti inglesi e poi dei villeggianti, che andavano a cercare ristoro per i loro mali, presso le sorgenti di Courmayeur e di Pré-Saint-Didier. Tutti questi passanti hanno ovviamente lasciato qualcosa delle loro abitudini nelle usanze alimentari locali. Un esempio, pensate che nel secolo scorso, erano solo le donne di Morgex a bere il tè a merenda invece del caffè d'orzo tostato, segno questo del gran passaggio di viaggiatori inglesi. Questo semplice e delizioso dolce tradizionale della rinomata località valdostana è migliore se servito tiepido e accompagnato da una buona panna montata.


 Ricetta per torta di noci di Courmayeur:

200 gr di burro morbido 
200 gr di zucchero
350 gr di noci tritate finemente
la scorza di un limone non trattato
6 uova
  1. Lavorare il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. 
  2. Aggiungere lentamente le noci tritate, la scorza grattugiata del limone e 6 tuorli d'uovo, tenendo da parte i bianchi. 
  3. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto precedente. 
  4. Foderate uno stampo con carta forno oppure usate una forma in silicone, versate l'impasto e fate cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti. 
  5.  Sfornare, lasciare intiepidire, togliere dallo stampo, decorare con qualche noce e servite con panna montata.
  6.  Servita tiepida è deliziosa.  

  • Con la torta di noci il sommelier consiglia del Blanc de Morgex e de La Salle, servito molto freddo. 






Vi auguro una serena giornata,
 un abbraccio Cinzia 




68 commenti:

  1. Ciao, adoriamo le castagne in qualsiasi modo! TRa ler icette che presenti quella che più fa al caso nostro sono queste stupende talgiatelel condite in maniera originale e sublime nel gusto!Le proviamo quanto prima!
    baci e complimenti

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  2. Tre portate splendide Cinzia, accompagnate da storia, tradizioni... e foto impeccabili! Decisamente un post "cult"!!! Complimenti mia carissima Cinzia!

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    1. Grazie Elly!! sei gentilissima:-)

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  3. Che spettacoloooooo!!!Ma sei stata a dir poco eccezionale!!!!!!Tutto ciò che fai è fatto davvero ad arte!!Complimenti..non saprei cosa scegliere in questo "ristorante" delle meraviglie!!!!!Un abbraccio mia cara!

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    1. Grazie Yrma:-) troppo gentile:-) buon lunedì e un grande abbraccio

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  4. Un intero menù!! Ma sei un vulcano di idee! Per non parlare della perfezione della preparazione e delle foto…. complimenti! Io assaggerei (e non solo…) tutto, ma le tagliatelle devo assolutamente prepararle, anche il condimento è favoloso. Un abbraccio e buona settimana, Babi

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    1. Mi piace fare un buon lavoro, e essendo tra le ultime arrivate, ho poche ricette:-) un pò di recupero, non va male per me:-). Grazie Barbara, un abbraccio

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  5. Amica carissima.. che sogno questo tuo post! :D Adoro le castagne sciroppate con lardo d'Arnad o prosciutto di Saint Marcel!! Per non parlare delle tagliatelle o la torta di Courmayeur..l'ultima volta ne ho preso un pezzo da 'Pan per Focaccia', ci sei mai stata? .. indimenticabile! Grazie perchè ogni volta che passo di qui mi fai sentire 'a casa', tra sapori a me cari e ricordi meravigliosi! Un bacio grande grande, dolcissima. Di cuore. :)

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    1. Ciao Ely!! Non ci sono stata, ma saprò dove andare nella mia prossima tappa si monti:-) Stamattina su a Staffal nevica:-) è arrivata la neve sulle nostre amate montagne:-). Sono contenta di donarti qualche attimo di spensieratezza e di farti sentire un pò a casa, tra virgolette. Un abbraccio dolcissima e un bacione a te

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  6. ma che buono! complimenti, non si fa non si fa!! mamma quante meraviglieeeee!! cmq è sassi d'abruzzo non sissi ahahah, capita:)

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    1. Scusami Eva, ho corretto:-) perdonami, un abbraccio

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    2. figurati! dai ti perdono, dopo tutte queste meraviglie ahahaah:)

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  7. Cinzia, sei bravissima!!! :D Una ricetta meglio dell'altra... in particolare ho lasciato gli occhi sulle tagliatelle... cremose come piacciono a me... che fame! :D Ti faccio i miei complimenti, un abbraccio e buon inizio settimana! :)

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    1. Grazie infinite Vale:-) provale che sono davvero buone:-)

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  8. Quante idee tutte super complimenti!Ciao buona settimana

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    1. Grazie TIna:-) buona settimana anche a te:-) un abbraccio

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  9. Mamma mia ma che fame mi hai fatto venire??? Tutto stupendo...le tagliatelle sono superlative...ma anche il resto non scherza...bravissima Cinzia, un abbraccio grande Faby

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  10. Che delizie, sei bravissima! Grazie per le meravigliose idee!
    Buon lunedì!
    Ciao

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    1. Grazie Ribana:-) buon lunedì anche a te.. qui diluvia ahimè..

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  11. Ciao Cinzia grazie di essere passata da me , mi unisco anche io ai tuoi lettori il tuo blog e' molto interessante, e queste ricette con le castagne sono favolose, le tagliatelle gia' le conoscevo,ma le castagne sciroppate sono una vera novita' per me, come quello stupendo dolce alle noci!!!Un abbraccio a presto!!!

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    1. Grazie Rossella:-) il tuo blog è molto bello e ricco di buone ricette:-) un abbraccio a te

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  12. Non una ricetta ma un vero e priprio menù completo!!
    Una ricetta più bella dell'altra non saprei proprio quale addentare per prima.
    Complimneti.
    Elisa e Laura

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    1. Grazie ragazze.. di cuore, un abbraccio

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  13. Non sapevo che le castagne fossero considerate afrodisiache nel medioevo ma è certo che non si può restare senza reazioni davanti a cotanta bontà!
    bravissima e complimenti per le ricette, qua mi devi far morire con disio (con il desiderio)di mangiarle!
    bacioniiiiiiii

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    1. Sono un pò patita di storia e amo queste piccole curiosità:-) un abbraccio

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  14. Ma ci hai preparato un menù ( quasi) completo...per me ideale, dalle castagne sciroppate alla torta di noci!!

    Quelle castagne dovrò replicarle, anzi , sicuramente le proverò...magari diminuisco le dosi, visto che si conserva per un anno e mi butto!!

    E' sempre più bello fare questo tour!! ;)

    ciao loredana

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    1. Le castagne sciroppate sono favolose:-) andranno a ruba, vedrai:-) un abbraccio Loredana ed è vero, la rubrica diventa sempre più bella:-) un tour italiano davvero goloso:-)

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  15. Cinzia questo è un vero attentato, oggi che non ho nemmeno mangiato. Potessi scegliere chiederei un piatto di tagliatelle con le noci delle Marche, che mi ricordano la mia infanzia. Adesso vado prima di svenire :) Bonne semaine. Pierrot

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    1. Accidenti.. :-) mi spiace:-) Oggi hai l'imbarazzo della scelta, tante bontà da tutte le regioni:-) Vai per le Marche allora:-) buon lunedì e corri a mangiare:-) Cinzia

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  16. indeciso tra magiare tagliatelle e torta di noci scelgo entrambe

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    1. Farei anch io così Carmine:-) buon lunedì:-)

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  17. io scelgo il dolce, ma anche le tagliatelle hanno un aspetto decisamente invitante...

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    1. Vista l'ora il dolce ci vuole proprio:-) Grazie Dana:-) un abbraccio

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  18. Hai visto quanti buoni motivi ho,per consumare quintali di noci e castagne?Che son ghiotta di noci,è evidente,perciò segno tutte le tue delizie,perchè anche le castagne sono una mia passione!Complimenti cara,hai fatto dei piatti uno più bello dell'altro!Un bacione!

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    1. Gentilissima Damiana:-) ti ringrazio e ti mando un forte abbraccio:-)

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  19. Un menu con i fiocchi! Un piatto più buono del'altro, complimenti!

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  20. ma che bellezza hai proposto un intero menù di stagione, pgni piatto è più buono dell'altro. Un abbraccio fortissimo

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    1. Grazie Stefania:-) buona serata, un bacio grande:-)

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  21. ma quante belle ricette, una più invitante dell'altra , complimenti. Buona serata

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    1. Grazie ragazze.. buona serata anche a voi:-) vi abbraccio

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  22. Ciao Cinzia tutti appetitosi siano i piatti che i dolci
    da tè l'apetito vien solo guardando.

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    1. Grazie Tiziano, ti auguro una buona serata e grazie d essere passato

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  23. Arrivo ora causa bimbi...ma non sono ancora piena.....
    Una carrellata fantastica cara Cinzia COMPLIMENTI!!!!!!!!!!!
    Qui c'è da mangiare senza ritegno ahahahahahah
    Dalle tagliatelle alla torta...senza fermarsi
    Insomma si è capito che mi è davvero piaciuto sia il post sia le ricette???
    Credo proprio di si
    Un bacione!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    e buona settimana

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    1. Grazie di cuore Renata:-) buona settimana anche a te:-)

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  24. oh mamma! comincio dalle sciroppate?? che meraviglia di piatti! immagino la torta cn le noci :D ciao cara

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    1. Grazie Vicky:-) direi che inizi bene:-) sono davvero troppo buone:-)! Se fai un giretto in Valle, assaggiale ti piaceranno:-) un abbraccio

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  25. Che bontà è sempre un piacere passare dal tuo blog...baci

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  26. Un intero menu ricco di profumi, sapori, consistenze e così in sintonia con queste giornate uggiose

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  27. Cinzia...quelle castagne con il lardo sono la mia vera passione!!!! quando vengo in valle le prendo sempre ...
    non conoscevo la torta di courmayeur, incredibile vero???
    La pasta è qualcosa che adoro in modo sublime, i primi piatti sono il mio punto debole!!!

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    1. Ma ciao Michela:-) bene felice che i miei piatti ti siano piaciuti:-) un abbraccio forte

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  28. Ciao Cinzia, ma questo è un superpranzo! Sono io che devo venire a pranzo da te, altro che.... Un bacio grandissimo a presto

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    1. Allora ti aspetto:-) buona serata e notte Carla Emilia:-) un abbraccio forte

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  29. Ma che menù favoloso, non si riesce ad assaggiare tutto...una ricetta meglio dell'altra, complimenti!
    Un bacio grande e buona settimana!

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    1. Grazie Elena:-) buona settimana anche a te:-)

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  30. ottime ricette e se ti va partecipa al mio contest di ricette tradizionali. Hai un max di 3 ricette e ti lascio il link. Ciao a presto
    http://apanciapiena.blogspot.it/2012/10/il-mio-primo-contest.html

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    1. Grazie Elena, passo a vedere e grazie:-)

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  31. Ma quante ricette!!! Una più buona dell'altra. Complimenti per le foto

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  32. Cinzia cara...un post bellissimo, ricco di notizie...e i tuoi piatti??? di una raffinatezza unica...le castagne sciroppate...una delizia unica abbiante al lardo!! e poi le tagliatelle...la torta...insomma sto sbavando..!!! sei stata superbrava cara!
    un grande bacio e buona settimana

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    1. Grazie mille Dona:-) un abbraccio grande e dolce notte

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  33. Oddio cara Cinzia, come si fa a scegliere tra questi tre piatti? Saprei esattamente da dove cominciare, quelle tagliatelle sono un'idea... e saprei altrettanto bene dove andare a fine, in una fetta di torta alle noci... passando ovviamente dalle castagne sciroppate! :-)
    Tutto buonissimo.

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    1. Grazie mille Ilaria e perdona il ritardo:-)

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  34. Cinzia, devo smettere di passare di qua perchè me ne vado sempre con la bava alla bocca e non è bello: sarei a dieta!
    Confermo che le tagliatelle con farina di castagne sono un piatto tipico regionale della zona apenninica.
    Ciao ciao

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Grazie d'essere arrivato fin qui. Mi farebbe piacere mi lasciassi un commento, una traccia del tuo passaggio, che sia esso complimento o critica..